Kippenbouillon

Niets geeft je zo'n opkikker als een beker kippenbouillon! En kippenbouillon staat hoog op de lijst van huismiddeltjes bij griep en verkoudheid.

Wanneer je een pan bouillon getrokken hebt kan je hem natuurlijk ook prima als basis gebruiken voor allerlei soepen en sauzen. Zelf bouillon trekken is eigenlijk helemaal niet moeilijk, vooral als je een zogenaamde slow cooker hebt, een elektrische stoofpan. Je bouillon kan dan lang trekken ook als je naar je werk bent of als je slaapt.

Hier onder 2 recepten voor kippenbouillon, een langzame en een snelle, want als één van je huisgenoten snotterend en grieperig thuiskomt wil je natuurlijk ook snel iets verwarmends, helends en troostends voor kunnen zetten.

Kippenbouillon (langzaam)

Je haalt een stuk of 2 kippenpoten (biologisch¹) en die doe je in een grote pan (of slow cooker) met ca. 4 liter water met daarin een grote ui, door de helft, maar laat wat van de bruine schil er aan, want dat geeft prachtig kleur aan je soep. Verder gaat er in een halve winterwortel in stukken een kleine prei in (gewassen) stukken, één á 2 tenen knoflook, de stelen van bijvoorbeeld peterselie en kervel, wat draadjes saffraan, een flink lavasblad, zwarte peperkorrels, een stukje laurier- of kerriblad en tijm en eventueel rozemarijn. Doe er gelijk al wat zout bij.

En nu komt het belangrijkste. Je brengt het geheel snel even aan de kook, maar daarna moet deze "aanstaande" soep heel lang en heel zacht trekken. Hij mag pruttelen, maar niet koken. Vroeger zou je hem op het petroleumstel gezet hebben. Je kunt hem op een plaatje op het gas zetten met get gas heel zacht en de deksel er op. De slow cooker is ideaal hiervoor. Je soep kan uren lang veilig zachtjes trekken, ook als je er niet bij bent. Hoe langer hij trekt, hoe meer smaak er vanuit de ingrediënten in de bouillon trekt. Denk aan 4- 6 of zelfs 8 uur.

Nadat je je bouillon een eeuwigheid hebt laten trekken zeef je hem door een grote zeef waar je een stuk kaasdoek inlegt. Het vlees en de groente zijn beslist tot op de draad toe uitgekookt en er zit kraak nog smaak aan. Gooi dus gewoon weg. Alle smaal zit immers in je bouillon!

Schep dat deel van je bouillon dat je nu wilt gebruiken over in een kleinere pan, en laat de rest afkoelen. Maak je bouillon op smaak met zout en peper en dien hem direct op of dien hem op met bijvoorbeeld croutons en wat verse tuinkruiden. De rest van de bouillon laat je afkoelen.

Met een pan basis bouillon kan je dagen lang elke dag een andere lekkere en helende soep op tafel zetten.

Kippenbouillon (snel)

Hiervoor snijd je twee biologische¹ kipfilets in repen en zet die op met ca 1,5 à 2 liter water.
Hier voeg je aan toe:

* een paar draadjes saffraan,
* wat gedroogde Provençaalse kruiden,
* 1 vers lavasblad,
* 2 verse salieblaadjes
* veel vers gemalen peper, en
* wat grof zeezout.

Laat deze bouillon ruim een half uur koken en maak hem dan op smaak met zout, verse peterselie en een stevige scheut gin². Laat evt. de laatste 5 minuten nog een handje (figuur-)vermicelli, mihoen of gekookte rijst meekoken.

Bouillon weetjes

1. kiloknaller kip is natuurlijk lekker voordelig, maar behalve de bekende nadelen zoals dieren welzijn etc. is dit kippenvlees opgespoten met water. In water zit geen smaak, geen voedingswaarde, niets. Een kleinere hoeveelheid biologisch vlees geeft vaak meer voedende waarde en smaak. Verder maken dieren die het slecht gehad hebben stress hormonen aan en die kunnen een nare smaak geven.
2. Gin in de soep? Ik gebruik altijd iets van wijn, madeira of sherry om m'n soepen af te maken. Maar de gin komt uit een verhaal van geloof ik Roald Dahl. Het verhaal gaat over het geheime ingrediënt van de kippensoep van mevrouw Cohen en hoe zij de duivel daarmee te slim af is. Ik heb het geprobeerd, en het gaf echt een lekker accent aan de soep. Maar witte wijn, sherry en madeira en prosecco voor een feestelijke gelegenheid doen het ook heel goed.
3. De belangrijkste reden dat de bouillon niet mag koken is dat de eiwitten die uit het vlees komen dan te heet worden, en dan wordt de bouillon troebel. Dan slaat je bouillon blind! De smaak zal er niet minder om zijn, maar het oogt niet.
4. Is je bouillon toch blind geslagen doe dan (afhankelijk van de hoeveelheid) 1 a 2 eiwitten bij de bouillon en laat een uurtje heel zachtjes pruttelen. Schep dan de gestolde eiwitten van de bouillon en zeef hem eventueel nog een keer.
5. Er komt altijd een laagje vet op de bouillon. Dat drijft gelukkig bovenop. Je kunt het bovenste laagje van je bouillon heel voorzichtig afscheppen en in een bakje in de koelkast zetten. Het vet zal nu tot een hard laagje stollen dat je er zo vanaf kan tillen.
6. Soms zie je dat je afgekoelde bouillon gegeleerd is. Er zit in de botten een stof die ook gebruikt wordt voor het maken van gelatine.
7. Je kunt de afgekoelde bouillon in porties in de diepvries bewaren en later gebruiken als basis voor het maken van ragouts, kroketten, sauzen en tal van soepen.